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Caffè

Caffè

Descrizione

    

 

CAFFE'

La maturazione del caffè dura da sei a undici mesi e la stagione della fioritura e del raccolto dipende in sostanza dal clima e dal terreno. Con buona approssimazione, si può dire che nelle regioni di coltivazione a nord dell'equatore, il periodo della fioritura corrisponde alla nostra primavera ed il raccolto cade in inverno. Invece la fioritura a sud dell'equatore avviene sul finire della nostra estate, ed il raccolto, iniziando in primavera, si protrae fino all'estate. La fruttificazione può essere molto irregolare, non è quindi difficile trovare sulla stessa pianta fiori, ciliegie verdi, rosse ed anche marroni.

La torrefazione è per molti considerata un' arte, viene eseguita mediante correnti di aria calda (circa 240 gradi) che investono i grani leggermente agitati da normali recipienti.

Le principali modifiche che il chicco subisce durante questa fase sono: perdita di peso (dovuta all'evaporazione dell'acqua e di alcune sostanze volatili), aumento del volume rispetto al prodotto crudo, formazione di una colorazione bruno-nerastra (dovuta alla carbonizzazione della cellulosa ed alla caramellizzazione degli zuccheri) comparsa, sulla superficie dei chicchi, di un olio brunastro, che determina il caratteristico aroma, infine, una leggera perdita di caffeina dovuta al calore.

Più elevata è la temperatura di tostatura, maggiore è la diminuzione di caffeina nei chicchi. In Italia la tostatura è molto spinta e la bevanda ottenuta risulta quindi molto aromatica e relativamente povera di caffeina rispetto al caffè bevuto in altri paesi.

La tostatura può aumentare la friabilità del prodotto rendendone più agevole la macinazione. Aumenta anche la capacità di assorbire umidità e pertanto il caffè soprattutto se macinato, deve essere conservato in confezioni nelle quali o viene fatto il vuoto o si immette gas inerte.