IL LATTE E I SUOI DERIVATI

L'importanza del latte come alimento è dimostrata dalla funzione svolta nella vita del neonato. Ma il latte non esaurisce certo la sua funzione alimentare dopo lo svezzamento, in questa fase e poi per tutta la vita, ossia nel quadro di una alimentazione per la cui completezza si rende via via necessario un più ampio e variato apporto di cibi, esso continua a costituire una importante fonte di principi nutritivi, in particolare di proteine e di calcio.

Il latte prima di subire il processo di trasformazione in yogurt, può essere sottoposto, laddove necessario, ad una correzione del quantità di grasso. Il latte, infatti, è una sostanza naturale e come tale ha una composizione che può variare in virtù delle stagioni, dell’alimentazione delle bovine e di altri fattori. Il latte viene quindi “concentrato” e poi omogeneizzato per garantire una maggiore digeribilità dello yogurt. Segue poi la pastorizzazione, processo che rende il latte igienicamente sicuro e crea l’ambiente adatto alla crescita dei batteri lattici. Dopo la pastorizzazione il latte viene raffreddato e inoculato con i fermenti lattici che crescono e si moltiplicano.

Il burro è anch’esso un derivato del latte e, come tale, conserva molte delle inimitabili caratteristiche della materia da cui discende. Il burro è un alimento ottenuto dalla lavorazione della crema di latte ovvero dalla panna. I grassi alimentari sono dei preziosi nutrienti, ma devono essere assunti nelle giuste quantità.

Quando si aggiunge al latte il caglio alcune proteine del latte, le caseine, passano allo stato solido, coagulando. Questo porta alla separazione della parte solida del latte (la cagliata) dalla parte liquida (il siero). In questo processo parte importante del grasso, delle vitamine e dei sali minerali restano “intrappolati” nella parte solida. La cagliata viene lavorata secondo tecniche diverse a seconda del tipo di formaggio che si vuol produrre, anche la maturazione e la stagionatura del formaggio, quando ha luogo, è diversa nei modi e nella durata. Il risultato di queste differenti tecniche di lavorazione sono le differenze tra i diversi formaggi: duri o molli, dolci o piccanti, ecc.